
Les principales caractéristiques
Avec un apport énergétique de 40 kcalories (167 kJoules), la pêche se situe parmi les fruits modérément caloriques. Elle renferme en effet 87 % d’eau, de faibles quantités de protéines et de lipides, et seulement 9 % de glucides, ou sucres (ce dernier taux ayant tendance à augmenter un peu dans les variétés plus tardives). Ces glucides sont constitués en grande majorité par du saccharose (plus des 3/4 du total). On y trouve aussi fructose et glucose (environ 1/10 du total pour chacun), et des traces de sucres plus rares (pentosanes et sorbitol notamment). Ces sucres sont responsables, bien entendu, de la saveur sucrée de la pêche.
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Les acides organiques naturels apportent à la pêche une touche de saveur légèrement acidulée. Ils sont présents au taux -faible pour un fruit- de 0,6 à 0,7 %. L’acide citrique domine en début de maturation, puis l’acide malique devient plus abondant lorsque la pêche atteint sa pleine maturité. C’est à l’acide malique que l’on doit une perception de la saveur acide plus modérée, mais plus prolongée que celle dégagée par l’acide citrique. Ceci explique l’impression laissée par la dégustation d’une pêche mûre à point, comparée à celle d’une pêche insuffisamment mûre (plus acide, car à la fois moins riche en sucre et plus chargée en acide citrique).
L’apport vitaminique de la pêche est très varié. Les vitamines du groupe B sont bien représentées, en particulier la vitamine B3 (1 mg/100 g) et l’acide pantothénique, ou vitamine B5 (0,16 mg/100 g), de même que la vitamine E (0,5 mg/100 g).
La vitamine C (dont l’action est améliorée grâce aux pigments flavonoïdes -voir au verso-) atteint en moyenne 7 mg aux 100 g : un taux très honorable pour un fruit d’été, d’autant que dans certaines variétés de pêches, il peut dépasser 15 mg/100 g.
Intéressante également, la provitamine A (ou carotène) : la pêche, en particulier lorsqu’elle est à chair jaune, se situe parmi les fruits qui en fournissent de bonnes quantités : 0,5 mg aux 100 g en moyenne, et jusqu’à 1 mg pour les variétés à chair jaune.
Les minéraux sont moyennement abondants (0,45 %). Le potassium arrive en tête, comme il est habituel dans les végétaux. Outre le phosphore, le magnésium et le fer, présents à des taux non négligeables, il faut noter que beaucoup d’oligo-éléments figurent dans ce pool minéral : manganèse, cuivre, zinc, ainsi que iode et sélénium.
Les fibres enfin (2 %) sont constituées par des pectines (1/3 du total), des celluloses et des hémicelluloses, et quelques traces de lignine. Durant la maturation, les pectines passent du stade de protopectine insoluble, à celui de pectines et pectinates solubles. La chair de la pêche qui était ferme devient tendre et moelleuse. Ce processus se produit habituellement sur l’arbre. Il peut aussi avoir lieu en partie après la récolte, à condition que le fruit n’ait pas été cueilli trop précocement.
L’INTÉRÊT NUTRITIONNEL ET DIÉTÉTIQUE
Un fruit rafraîchissant
Rafraîchissante et modérément énergétique, la pêche s’intègre parfaitement à l’alimentation estivale. Elle possède en effet des propriétés réhydratantes et désaltérantes appréciées, grâce à sa richesse en eau, à sa teneur limitée en sucres et à la présence d’acides organiques en proportions équilibrées.
Pas trop de calories
La pêche constitue un dessert ou un «en cas» léger, tout à fait compatible avec l’alimentation-minceur et la recherche de la forme : 40 kcalories aux 100 g seulement, soit pour un fruit moyen (120 à 140 g net) 48 à 56 kcalories… Très raisonnable !
Des fibres bien tolérées
Consommée mûre à point, la pêche est un fruit particulièrement bien toléré : ses fibres sont alors très tendres, et agissent sur les intestins avec douceur et efficacité. C’est d’ailleurs pour cette raison que les très jeunes enfants et même les bébés peuvent consommer très tôt la pêche pochée et écrasée, ou même mixée crue.
Un fruit d’été riche en vitamine C et en provitamine A
Une pêche moyenne fournit 8 à 10 mg de vitamine C, soit environ 10 à 12 % de l’apport quotidien conseillé : appréciable ! Les pigments flavonoïdes (abondants dans les pêches colorées de rouge) améliorent encore l’action de la vitamine C, et augmentent la résistance des petits capillaires sanguins. Un effet bien utile l’été, lorsque le soleil et la chaleur mettent à rude épreuve le système circulatoire.
Autre apport vitaminique intéressant : celui de provitamine A, ou carotène (indispensable au bon état de la peau, anti-oxydant cellulaire, et probablement facteur de protection anti-cancer). Si on choisit une variété à chair jaune, une pêche suffit pour couvrir 50 % de l’apport quotidien conseillé (et 15 % pour une variété à chair blanche). Enfin la pêche, comme les autres fruits et légumes frais, participe à la reminéralisation de l’organisme (avec en particulier, potassium, magnésium, phosphore et fer fournis en quantités non négligeables).
Elle aide aussi au ré-équilibrage du milieu interne, puisque son métabolisme s’accompagne de la libération de composés alcalins (qui s’opposent à l’influence souvent trop acidifiante de l’alimentation actuelle).
LE TABLEAU DE COMPOSITION MOYENNE
Composition moyenne * pour 100 g net
Composants
(g)
Glucides
9.00
Protides
0.70
Lipides
0.10
Eau
87.0
Fibres alimentaires
2.00
Minéraux
(mg)
Phosphore
22.00
Calcium
5.000
Magnésium
9.000
Soufre
7.000
Sodium
1.000
Chlore
3.000
Fer
0.300
Cuivre
0.070
Zinc
0.150
Manganèse
0.070
Fluor
0.020
Iode
0.002
Sélénium
0.004
Vitamines
(mg)
Vitamine C (ac. ascorbique)
7.000
Provitamine A (carotène)
0.500
Vitamine B1 (thiamine)
0.020
Vitamine B2 (riboflavine)
0.050
Vitamine B3 ou PP (nicotinamide)
1.000
Vitamine B5 (ac. panothénique)
0.160
Vitamine B6 (pyridoxine)
0.020
Vitamine B9 (ac. folique)
0.016
Vitamine E (tocophérols)
0.500
L’apport énergétique
KCalories
40.00
* Il s’agit d’une composition moyenne donnée à titre indicatif : les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. D’après : « Répertoire général des aliments », REGAL (1995) – « Minéraux » (1996) ; « Composition des aliments », Souci, Fachmann et Kraut ; « The Composition of Foods », Mc Cance et Widdowson.
