Aubergine

Elle renferme ainsi 3 à 4 g de glucides aux 100 g (essentiellement des glucides simples, glucose et fructose), et moins de 1 g de protides, c’est à dire plutôt un peu moins que dans les autres végétaux frais. Les lipides, ou substances grasses, n’apparaissent qu’à l’état de traces. La teneur en glucides de l’aubergine dépend de la variété, mais aussi du degré de maturité : les aubergines cueillies trop précocement sont pauvres en glucides (parfois moins de 2 g aux 100 g), ce qui est défavorable pour la qualité gustative. Les fibres de l’aubergine sont assez abondantes : 2,5 g aux 100 g. Elles sont composées en majeure partie par des proto-pectines (pectines liées aux parois cellulaires du végétal), et en moindre quantité par des pectines et des celluloses. Lors de la cuisson, les proto-pectines, comme les pectines, acquièrent une consistance moelleuse et tendre. Parmi les substances minérales (qui atteignent au total 0,5 g aux 100 g), le potassium domine (260 mg aux 100 g), tandis que le sodium ne dépasse pas 3 mg : cela confère à l’aubergine des qualités diurétiques indéniables. Du fait de son apport énergétique peu élevé, l’aubergine présente une bonne densité minérale (teneur en minéraux aux 100 kilocalories) : c’est notamment le cas pour le magnésium (72 mg/100 kcal), le zinc (0,6 mg/100 kcal), le manganèse (0,8 mg/100 kcal). Les vitamines sont bien diversifiées : vitamines du groupe B, vitamine E (tocophérols végétaux), provitamine A en petites quantités et bien sûr vitamine C (à des taux variant entre 2 et 8 mg aux 100 g, en fonction des variétés et des saisons). D’autres composants sont également présents en petites quantités dans l’aubergine. C’est le cas des acides organiques (au maximum 400 mg aux 100 g, avec pour dominante l’acide malique); des tannins galliques, plus ou moins abondants selon les variétés, qui sont en grande partie responsables d’une certaine astringence, et d’un brunissement de la pulpe à l’air. Et enfin, comme tous les végétaux appartenant aux solanacées (tels la tomate, la pomme de terre…), l’aubergine renferme des stéroïdes naturels à l’état de traces. Ces substances, encore difficiles à extraire et à identifier, ont une odeur caractéristique (qui rappelle un peu l’odeur de «terre»), et une saveur plutôt amère. Elles se concentrent surtout dans les parties vertes des aubergines, dans les feuilles et dans les racines de la plante.